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食堂承包|飯堂承包|餐飲管理|食堂托管—北京金豐餐飲有限公司

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食堂管理注意的事項有哪些?
浏覽: 發布日期:2017-10-18
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一、必須抓好食堂食品安全的四個關鍵環節
  (一)食品原料(調味品)的采購和驗收:與合法的供貨商購買是預防食物中毒的前提。指定專人負責,執行定點采購,簽訂食品安全質量安全協議,做好索證索票和采購驗收記錄,並將對方證照複印件、質量協議書和票據分類裝訂,放入檔案盒,建立檔案。
  查看定型包裝食品的十個要素:是否標有QS標志、品名、廠名、廠址、生産日期、保質期、原料(配料)及其所含有的食品添加劑,貯存環境和使用方法。
  (二)食品的貯存和保管:貯存環境符合衛生要求,分類分架擺放,三防設施齊全。設備齊全是預防食物中毒的重要保證。
  1.食品及食品原輔料按入庫時間的先後存放,做到先進先出,以免貯存時間過長而生蟲、發黴;
  2.各類食品及食品原輔料要離地、隔牆(10CM以上)、分類存放,標示明顯;
  3.定期清倉檢查,防止食品及原輔料過期、變質、發黴、生蟲;
  4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好,保持清潔,無黴斑、鼠迹、蒼蠅、蟑螂;禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。
  (三)食品的加工和銷售
  1.青菜采購回來驗收後即浸泡漂洗三十分鍾以上,煮(炒)前過燙水是預防農藥中毒的有效方法,誰浸泡漂洗誰負責,並簽名記錄;
  2.加工人員個人衛生符合要求:嚴格執行操作規程,生熟料嚴格分開,加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關鍵環節,由廚師長簽名負責;
  3.成品(食物)存放實行“三隔離”,即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。
  (四)餐具的消毒和保潔     餐具消毒徹底,嚴格執行操作規程是預防食物中毒的重要環節,所有的餐具必須經清洗消毒後方可使用。必須嚴格按以下程序進行清洗消毒:    
  1.采用手工方法清洗的應按以下步驟進行:
  (1)刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、汙垢。
  (2)用含洗滌劑溶液洗淨餐用具表面。
  (3)用清水沖去殘留的洗滌劑。
  (4)洗碗機清洗按設備使用說明進行。    
  2.消毒方法:
  物理消毒:包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 
  (1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鍾以上;
  (2)紅外線消毒一般控制溫度120℃以上,保持10分鍾以上; 
  (3)洗碗機消毒一般控制水溫85℃,沖洗消毒40秒以上。
  3.化學消毒:主要爲使用各種含氯消毒藥物消毒。
  (1)使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液體中5分鍾以上;
  (2)化學消毒後的餐用具應用淨水沖去表面殘留的消毒劑。
  餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數。餐用具宜采用熱力消毒,不推薦采用化學消毒。
  4.餐具用具的保潔:
  (1)消毒後的餐用具要自然濾幹或烘幹,不應使用抹布、餐巾擦幹,避免受到再次汙染;
  (2)消毒後的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內;
  (3)保潔櫃定期進行清洗消毒。

  二、食堂必須建立並執行留樣制度
  留樣品種必須是全部的各種熟食品(包括飯,粥、湯水),留樣量不能少于100克以上,置于帶蓋的盛具內,並且貼有標簽,標簽標識合格(標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐)
  (一)留樣時間不能少于48個小時;
  (二)每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣;
  (三)留樣食品必須保存在留樣冰櫃裏,保藏溫度在-6到0攝氏度;
  (四)留樣食品絕不能和生料放在一起;
  (五)指定專人負責留樣;
  (六)建立留樣記錄並由專人負責簽名。

  三、食堂的三個嚴禁
  (一)嚴禁加工制作冷葷涼菜;
  (二)嚴禁違規加工制作豆角;
  (三)嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

  四、食堂如何防投毒
  (一)嚴把食品原料進貨關:從源頭上把好食品安全關,防止動機不純的人在食品原料上投毒;
  (二)食品倉庫和各個功能間都要有專人負責,閑雜人員不允許隨便進入,誰進入都要做好登記記錄;
  (三)食堂工作期間,竈間和加工間要建立禁止外人進入制度,顯眼標示:食堂重地,閑人免進;
  (四)每天就餐時間,盛裝湯水的容器必須有人負責查看;
  (五)每天工作後,各個功能間的物品、食品要有人負責管理;清點,不允許將食品放在外面,更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間裏;
  (六)食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固並且關好鎖好。

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